清朝末年，栾城县西关林家在衙前右侧（后县招待所西边）开设一家酒铺，名“东胜局”。其所酿造的*酒，不仅享誉栾城，连过往客商饮后也赞不绝口。之所以如此，是与其独特的酿造方法分不开的。
首先是选料精。酿造*酒的主要原料是*米，选购的*米必须是当年产的黍子碾成的，籽粒饱满，不发霉的上等好米。这样的*米所酿造的酒色泽鲜，味道美。如购上隔年的或发霉的米，不仅出酒少，而且味道不好。制造麦曲所用的小麦也是选购上好的。
制曲是酿酒的第一道工序，每年的暑伏季节为制曲的最理想时期。这时候制出的曲发酵快，并且发的透。制曲时把小麦磨碎加水和成稠糊，放入一木制的长方形模子里，用脚踩实，然后磕出来，其形状像砖。把所制的曲放进屋内使之发酵，发酵后晾干，就是酒曲了。
再就是酿酒。其实酿造*酒并没有什么秘密，只要把*米蒸熟后，加上酒曲发酵就可以了，但要酿造上乘好酒，那得靠技术了。东胜局的*酒所以适口，是由于有一位姓张的老把式（今称师傅），积几十年的经验，总结出一套及其完善的酿造方法。一些看来不为人注意的小事，恰恰是期关键所在。
蒸煮*米，必须既要蒸熟又不能让米粒碎。煮的生，出酒少，过火，色泽就不鲜。
*米煮熟后，放在案子上来回翻腾使之凉透。否则也会有异味。等*米凉后，再掺上适量的曲子，然后下到大翁里，这就是酒坯子了。
酒坯在瓮里让它发酵后，就要用拐（一根5尺长的木棍一端横着钉以约半尺的短木），插到瓮里搅拌，这一工序叫“开拐”。酒的味道好坏，开拐是关键，必须在酒坯刚过发酵时开始。开拐早，影响发酵；开拐晚，因发酵过火而发酸味。只要一开拐，不能超过一个时辰就得搅拌一次，如相隔时间长了，就会发酸。搅拌时，必须搅匀搅透，否则酒会出邪味。
这一工序看来很简单，但必须严格操作，丝毫大意不得，稍一疏忽，就会功亏一篑。
东胜局每年酿造上百瓮酒，张师傅对每一瓮酒什么时候开拐，都记等一清二楚。酿酒期间他就在酿酒房间搭一小铺，寸步不离，搅拌了这瓮酒搅拌那瓮，之后在小铺上一躺，稍加休息，就这样夜以继日地操作。那一瓮酒坯全部发酵后，就用圆石板把瓮盖上，再用泥将石板与瓮接触处封闭严实，将瓮至于阴凉处“圈”一段时间后启封淋酒。“圈”一段时间淋出的酒喝起来绵软，否则，就有尖刺劲儿。同时坯子里的*米有的没有完全发酵成酒，出酒量也小。
难能可贵的是张师傅每年酿造上百瓮*酒，其味道如出一辙，丝毫不差。刚刚淋出的酒，习惯上叫“秋酒”，这是因为酿造*酒多是在秋季。秋酒含的水分较多，再加上酿造过程中避免不了受外界污染，易变质，不易长时间保存。为了提高含酒精量和长期贮存，就得把秋酒再加工，制成“煮酒”。将秋酒装入特制的甑(锡制、状如大烧瓶，盛百斤左右)内，用铁丝绳网兜住悬在一口大锅上面。大锅内注水，然后加火。锅中的水沸腾，甑里面秋酒也就随之煮沸了。秋酒煮沸后，上面起许多泡泡，这就是水分和杂质，用纱布做的小网将其捞出。秋酒煮的时间越长，含酒精的度数就越高，酒的后劲头就越大。这种煮过的酒叫煮酒。煮酒存放的时间越长，色泽、味道就越好。存放5年的煮酒倒入杯子里就似糖浆似的，喝到口里绵软醇厚，酸甜适口，美不可言。
东胜局的*酒，酿制精细独特，善饮酒者，有一句口头禅:“*酒难得微苦，白酒难得微甜。”东胜局的*酒恰恰就具备这一点，所酿造的*酒除甜度适中外，落口微带一点点苦，喝到口里，醇香无比，咽下后回味无穷，越喝越想喝。那时候过红白事，请客，都是以*酒为主，少则数10斤多则上百斤，皆指名要东胜局的*酒。
大型宴席的菜肴用*酒做调料，各式各样的肉食里放点*酒，可去除腥臊味，使菜肴的味道鲜美可口。*酒还是中医常用的药物和药引。
得了感冒，喝上一杯滚烫的*酒，发一身汗，病痛会马上缓解。*酒通脉活血，适量常饮，祛病健身。那时人们用*酒，无论是宴席菜肴的调料，还是药用，都买东胜局的*酒。
东胜局的*酒在民国初年，已远近闻名，到年前后，则达到鼎盛时期。七七事变，日寇侵入栾城，酒铺被抢劫一空，酿酒器具破坏无遗，酒铺倒闭，这一传统酿酒技艺，也随之丧失。
作者孔润常，著名文化学者、文旅策划专家、美食专栏作家、中国餐饮文化大师，河北美食文化网首席专家顾问。
