栾城县

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TUhjnbcbe - 2023/8/28 20:35:00

清朝末年,栾城县西关林家在衙前右侧(后县招待所西边)开设一家酒铺,名“东胜局”。其所酿造的*酒,不仅享誉栾城,连过往客商饮后也赞不绝口。之所以如此,是与其独特的酿造方法分不开的。

首先是选料精。酿造*酒的主要原料是*米,选购的*米必须是当年产的黍子碾成的,籽粒饱满,不发霉的上等好米。这样的*米所酿造的酒色泽鲜,味道美。如购上隔年的或发霉的米,不仅出酒少,而且味道不好。制造麦曲所用的小麦也是选购上好的。

制曲是酿酒的第一道工序,每年的暑伏季节为制曲的最理想时期。这时候制出的曲发酵快,并且发的透。制曲时把小麦磨碎加水和成稠糊,放入一木制的长方形模子里,用脚踩实,然后磕出来,其形状像砖。把所制的曲放进屋内使之发酵,发酵后晾干,就是酒曲了。

再就是酿酒。其实酿造*酒并没有什么秘密,只要把*米蒸熟后,加上酒曲发酵就可以了,但要酿造上乘好酒,那得靠技术了。东胜局的*酒所以适口,是由于有一位姓张的老把式(今称师傅),积几十年的经验,总结出一套及其完善的酿造方法。一些看来不为人注意的小事,恰恰是期关键所在。

蒸煮*米,必须既要蒸熟又不能让米粒碎。煮的生,出酒少,过火,色泽就不鲜。

*米煮熟后,放在案子上来回翻腾使之凉透。否则也会有异味。等*米凉后,再掺上适量的曲子,然后下到大翁里,这就是酒坯子了。

酒坯在瓮里让它发酵后,就要用拐(一根5尺长的木棍一端横着钉以约半尺的短木),插到瓮里搅拌,这一工序叫“开拐”。酒的味道好坏,开拐是关键,必须在酒坯刚过发酵时开始。开拐早,影响发酵;开拐晚,因发酵过火而发酸味。只要一开拐,不能超过一个时辰就得搅拌一次,如相隔时间长了,就会发酸。搅拌时,必须搅匀搅透,否则酒会出邪味。

这一工序看来很简单,但必须严格操作,丝毫大意不得,稍一疏忽,就会功亏一篑。

东胜局每年酿造上百瓮酒,张师傅对每一瓮酒什么时候开拐,都记等一清二楚。酿酒期间他就在酿酒房间搭一小铺,寸步不离,搅拌了这瓮酒搅拌那瓮,之后在小铺上一躺,稍加休息,就这样夜以继日地操作。那一瓮酒坯全部发酵后,就用圆石板把瓮盖上,再用泥将石板与瓮接触处封闭严实,将瓮至于阴凉处“圈”一段时间后启封淋酒。“圈”一段时间淋出的酒喝起来绵软,否则,就有尖刺劲儿。同时坯子里的*米有的没有完全发酵成酒,出酒量也小。

难能可贵的是张师傅每年酿造上百瓮*酒,其味道如出一辙,丝毫不差。刚刚淋出的酒,习惯上叫“秋酒”,这是因为酿造*酒多是在秋季。秋酒含的水分较多,再加上酿造过程中避免不了受外界污染,易变质,不易长时间保存。为了提高含酒精量和长期贮存,就得把秋酒再加工,制成“煮酒”。将秋酒装入特制的甑(锡制、状如大烧瓶,盛百斤左右)内,用铁丝绳网兜住悬在一口大锅上面。大锅内注水,然后加火。锅中的水沸腾,甑里面秋酒也就随之煮沸了。秋酒煮沸后,上面起许多泡泡,这就是水分和杂质,用纱布做的小网将其捞出。秋酒煮的时间越长,含酒精的度数就越高,酒的后劲头就越大。这种煮过的酒叫煮酒。煮酒存放的时间越长,色泽、味道就越好。存放5年的煮酒倒入杯子里就似糖浆似的,喝到口里绵软醇厚,酸甜适口,美不可言。

东胜局的*酒,酿制精细独特,善饮酒者,有一句口头禅:“*酒难得微苦,白酒难得微甜。”东胜局的*酒恰恰就具备这一点,所酿造的*酒除甜度适中外,落口微带一点点苦,喝到口里,醇香无比,咽下后回味无穷,越喝越想喝。那时候过红白事,请客,都是以*酒为主,少则数10斤多则上百斤,皆指名要东胜局的*酒。

大型宴席的菜肴用*酒做调料,各式各样的肉食里放点*酒,可去除腥臊味,使菜肴的味道鲜美可口。*酒还是中医常用的药物和药引。

得了感冒,喝上一杯滚烫的*酒,发一身汗,病痛会马上缓解。*酒通脉活血,适量常饮,祛病健身。那时人们用*酒,无论是宴席菜肴的调料,还是药用,都买东胜局的*酒。

东胜局的*酒在民国初年,已远近闻名,到年前后,则达到鼎盛时期。七七事变,日寇侵入栾城,酒铺被抢劫一空,酿酒器具破坏无遗,酒铺倒闭,这一传统酿酒技艺,也随之丧失。

作者孔润常,著名文化学者、文旅策划专家、美食专栏作家、中国餐饮文化大师,河北美食文化网首席专家顾问。

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