粮食酿酒见得不少,活物泡酒也不足为奇,但是用肥肉酿酒属实不多见。不查不知道,一查吓一跳,经过一番了解,才知道能用来酿酒的肉不止有猪肉,羊肉和鱼肉也可以!
广东佛山——石湾玉冰烧
“石湾米酒,常饮常有”,石湾玉冰烧是“豉香型”白酒的开山鼻祖,从光绪二十一年直到现在,已经有近两百年的历史。
玉冰烧其实属于米酒,佛山人爱喝米酒的习惯从北宋年间就开始了,所以当地的酿酒业十分发达。到了光绪年间,佛山当地的酒厂遍地开花。为了让自己的酒厂脱颖而出,陈太吉酒庄的第三代传人——陈如岳,首创了“肥肉酿浸,缸埕陈藏”的酿造工艺,玉冰烧就这样诞生了。
那这“肥肉酿浸”到底是怎么酿法呢?直接泡在酒里吗?
玉冰烧的酿造方法其实和普通的米酒酿造并无二致,先把挑好的大米蒸熟,然后混入酒曲进行发酵,米中的淀粉转化成糖之后,又在酵母的作用下变成酒精。
这些工序完成之后,压轴的猪肉就可以上场了。用于酿酒的猪肉十分讲究,必须得是猪脊背上最厚实的那块肥肉,将其蒸煮20分钟左右再冷却,然后放入高度数的米酒中浸泡至少一年的时间。
一直到这个步骤,猪肉的使命还不算真正完成。泡足了天的肥猪肉色泽金*,是生成“豉香”的主角,它要继续被转移到30度的米酒中再进行浸泡。在这个过程中,已经“成熟”的猪肉中有丰富的脂肪酸、甘油和酯类物质,这些物质慢慢渗入到米酒中,醇化酒体,慢慢生成独特的豉香。
一个月以后,泡着肥肉的米酒要进行过滤,除去残渣,留下透亮的酒体。清亮透明的玉冰烧不但完全没有猪肉的肥腻和腥味,反而香气四溢,爽滑顺口。
玉冰烧虽然是地方酒,但在上个世纪它可是和茅台酒平起平坐的角色。早期的香港报纸上就有不少玉冰烧的照片,单是年9月份,《香港商报》头版上就刊登了4期玉冰烧的广告。
河北栾城——羊羔美酒
羊羔美酒不仅名字美,爱喝这酒的历史人物也个个都是美人,例如杨贵妃和王昭君。据说,在杨贵妃20岁生日那天,唐玄宗在上贡的众多佳酿中选出这羊羔美酒,想逗得美人一笑。杨贵妃喝到微醺时还乘兴起舞,陶醉其中。
相比于杨贵妃,昭君喝酒的心情就要沉重得多。出塞之后,昭君难掩思念故土之情,写下了“羊羔美酒享不尽,忆起家园泪满襟”的诗句。
关于羊羔美酒的故事还不止这些,大文豪苏轼也写过“试开云梦羊羔酒,快泻钱唐药王船”,戏曲《空城计》中也有“我有羊羔美酒,犒赏三*”的唱词,说明羊羔美酒早在古时候就已经享誉天下了。
但是,那时候喝得起羊羔美酒的都是有钱人,普通百姓可消费不起。《东京梦华录》中提到“羊羔酒八十一文一角”,大家可能对八十文一角没什么概念,简单地说,用这些钱能吃得上一整桌的名菜。
英国博物馆收藏的羊羔酒酒瓶之所以这么名贵,是因为这“羊羔美酒”里真的有羊羔!
羊羔美酒的酿造过程不算很复杂,毕竟高端的食材往往只需要简单的烹饪……
首先,将糯米洗净后加水蒸煮至半熟,放在一旁冷却。然后,选取上好的肥羊肉,切碎之后和杏仁一起下锅煮,煮到软烂的程度即可。待汤汁冷却之后,将汤水倒入冷却好的糯米中,加入酒曲、木香一起发酵,十天之后就能饮用了。
关于羊羔美酒,至今没有明确的资料能证明它是何时出现的,但它的消失却毋庸置疑是因为蒸馏酒的兴起。如今的羊羔美酒并不是古人诗句里的酒,而是后来经过改良或者自创得到的酒。
现在还在生产羊羔美酒的酒厂有三家,分别是山西孝义羊羔酒业、宁夏灵武唐氏羊羔酒业和河北石家庄味道府酒业,但是比较有公信力的还是栾城的味道府酒业。
浙江宁波——双鱼贡酒
关于双鱼酒最早的记录是在《鄞县志》中发现的,“宋代,城西门大坂田之北有酿泉,其甘如蜜,遂设酒务于此,以双鱼酒最冽,贡于朝廷”,也就是说,双鱼酒至少也有多年的历史了。
双鱼酒的由来也有一个有趣的故事。相传广德湖桃源乡有一位酿酒的郭员外,一日,他将准备封坛的酒摆在走廊,这时跑来了几个隔壁家的小孩,手里还抓着刚从河里捞上来的小鱼。郭员外十分亲切,也喜欢孩子,就进屋给孩子们拿吃的。孩子们走后,他才将那些酒都封上。
几年后,郭员外开坛品尝自己的酿好的那几坛酒,意外地发现其中有一坛酒的味道格外甘醇,与其他坛中的酒味道都不一样。他将酒倒出来之后,发现坛底有鱼骨头。这可帮了郭员外大忙了,得知鱼肉有这样的用处之后,他经过反复研究,酿造出了滋味绝佳的双鱼酒。
如今,双鱼酒的酿造工艺已经成了一项非物质文化遗产,这门手艺也一直传承至今,不过可惜的是,知道这酒的人并不多。
无论是玉冰烧、羊羔美酒还是双鱼酒,都是酿酒匠人们在酿酒技术并不完善的年代潜心研究出来的,都是白酒史上的明珠。无论是代代相传的,还是经过失传之后又创新的,都希望这些技艺能发扬光大,继续丰富中国的白酒文化。